- PROCESOS -

Todos nuestros Cafes Especiales, son sometidos a diferentes procesos de fermentación, aplicando diversas técnicas y métodos, como la maceración carbónica, las dobles Fermentaciones controladas y algunas oxidaciones, adicionalmente hemos implementado innovadores procesos propios los que hemos desarrollado en nuestra finca y laboratorio que por razones obvias de reserva en el desarrollo tecnológico no podemos exponerlas ya que se constituyen en nuestra formulas secretas., las cuales hemos llamado “Blue Glazed” y “Double Fizz”, a continuación les expondremos la generalidades de nuestros procesos.

FERMENTACIÓN

ANAERÓBICA LÁCTICA

En la cual realizamos previamente los cultivos y aislamientos de bacterias del ácido láctico propios del microbiota originario de cada variedad de nuestros cafés, la que realizamos en nuestro laboratorio de Microbiología para posteriormente inocularlo en nuestros procesos de fermentación, la cual se hace de manera controlada, testeando todas las variables que se presentan en la fermentación.
En esta fermentación es fundamental la transformación de los azucares presentes en acido Láctico, lo cual aporta especiales aspectos organolépticos que redundaran en una mejor tasa y cuerpo del café.

FERMENTACION LACTICA BIOREACTOR_cafesSerraniasdeCafe
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ANAEROBICA ALCOHÓLICA

Previamente aisladas las levaduras y bacterias hetero fermentativas cultivadas según sea el caso en nuestros laboratorios de Microbiología provenientes del microbiota originario de cada variedad de nuestros cafés, para posteriormente proceder a inocularla en nuestros procesos de fermentación la cual la realizamos de manera controlada para obtener una excelente trazabilidad y resultados óptimos que redundaran en cafés excepcionales.
Estos Microorganismos fundamentalmente transforman el azúcar presente en el Mucilago del grano de Café y lo Transforman en Etanol y co2, este proceso realza en la tasa formidables sabores y aromas que resultan un deleite a los sentidos.

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ACÉTICA

Es un proceso delicado y muy estudiado que permite controladamente ofrecer sabores y aromas muy interesantes al café y adicionalmente permite la fijación en el grano de los elementos volátiles que esta en el mucilago aportando nutrientes, antioxidantes, Polifenoles y demás elementos para generar un café especialmente diferenciado de tasa.
Es un proceso muy controlado, estudiado y calculado ya que que un error puede generar sabores a vinagre que resultan desagradables en tasa, en nuestro caso sabemos los limites y conocemos perfectamente nuestra materia prima y este toque resulta importante e ideal para afinar muchos sabores y propiedades en nuestro café.

BIOREACTORES_cafeSerraniasdeCafe

SECADO

HONEY

Proceso de secado del Café en el cual una vez despulpada la Drupa del café, es secado conservando el mucílago del mismo, cabe recordar que el mucílago, es una sustancia viscosa de sabor dulce que recubre el grano del café.

Este proceso genera sabores y aromas especiales al café, ya que en su proceso de secado convergen varios procesos Bioquímicos que le dan ese toque especial al grano.

Los cafes Honeys, se clasifican en tres tipos dependiendo de la cantidad de exposición al sol al que se someta así:

HONEY YELLOW:

Secado al sol 100%

HONEY RED:

Secado 50% al Sol y 50 % a la Sombra

HONEY RED:

Secado 100% bajo Sombra

NATURAL

Es un Proceso de secado de la Drupa entera de Café sin despulpar, este puede ser secado naturalmente al sol por el termino de 30 días aproximadamente, esto permite igualmente que al grano se le transfirieran gran parte de los elementos que posee el mucilago y la pulpa, en este convergen múltiples procesos bioquímicos internos que generan sabores exóticos muy apetecidos en el mercado moderno.

SEMILAVADO

Es un Proceso mixto en el que el Grano puede ser sometido a procesos de Fermentación u Oxidación, para posteriormente el mucilago es lavado con agua y retirado parcialmente del grano.

LAVADO

Es el proceso tradicional del café, en este se elimina el Mucilago del grano una ves Oxidado por termino de 12 a 16 horas de haberse despulpado, para posteriormente sea secado al Sol o mecánicamente, el mucilago puede ser también retirado mecánicamente una ves despulpado y lo realiza una maquina adherida a la despulpadora que se llama Desmucilaginadora. El Proceso lavado es el más común en nuestro país y el mundo.